【達人三菜一湯】清爽營養活力源番茄冷湯綿滑百香果蝦酸甜彈牙 - 台灣蘋果日報

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《蘋果新聞網》推出全新型態美食節目《三菜一湯》，教你天天變出好料理！

今（2）日推出：【達人三菜一湯】清爽營養活力源　番茄冷湯綿滑百香果蝦酸甜彈牙

台灣水果品質佳，加上夏季天候炎熱，以水果入菜，不論是當主食材或調味醬汁，都格外清爽，不同的水果也能補充多種維他命，吃得更營養，既消暑又是活力來源。身為人母的NC5 STUDIO廚藝總監吳佩砡，本身也是廚藝老師、美食達人，秉持著能讓全家人吃出美味健康，活用蘋果、水梨、番茄、百香果、鳳梨等不同的風味特性，做出大人小孩都可以接受，飄著濃郁果香的三菜一湯。

沙拉通常是夏季最受家人歡迎的料理，但若只是用大量葉菜淋上醬汁，難免略顯乏味。以馬鈴薯、蘋果、水梨為基底，口感爽脆之餘，蒸熟的馬鈴薯略帶粉嫩，咀嚼後自然的澱粉微甜，更容易得小朋友喜愛；而蘋果、水梨的組合，酸甜有致，還有豐富維他命C、β-胡蘿蔔素等營養。吳佩砡還有另外2項祕密武器，一是加入被譽為「超級食物」的紅藜麥，高鈣、高鐵及豐富蛋白質，拌在沙拉裡還有小顆粒感的驚喜，層次豐富；第二個美味法寶，則是加入略帶刺激、適量的蒜、薄荷等調味，讓一道看似清淡的蔬果竹沙拉，也有豐富尾韻。

番茄小黃瓜冷湯質地綿滑，如蔬果汁般輕盈健康，但並非如想像中簡單，以為將番茄、小黃瓜打碎即可成就。番茄與小黃瓜打碎時，需先加入鹽、糖、橄欖油調味，味道更細致，也帶點湯品應有的微鹹滋味；想要產生綿密濃稠口感，吐司是必加的材料，可為湯汁提供足夠澱粉；吳佩砡獨特配方，還會加入TABASCO美式辣醬，讓這道冷湯多了點刺激感。最後打好的冷湯一定要過篩，才不會喝到大量蔬果粗纖維，影響品嘗時的樂趣。

百香果酸中帶甜，做為調味醬汁特別夠味，和鮮甜海產如蝦類，特別搭襯。百香果醬汁可加入肉桂粉、孜然粉增添風味，另外吳佩砡也建議加入檸檬皮屑少許，帶點芸香科的自然清香，更為誘人；但要小心不要削到檸檬皮內層的白色部分，會讓醬汁帶苦，反而扣分。炒蝦用的百香果醬，還要加奶油一起磨打，才會產生濃稠口感，又帶微微乳香味；煎蝦之前也建議先剝去蝦殼，加少許油煸蝦殼，成為海味濃郁的蝦油，做為煎蝦用的油原料，海味自然DOUBLE；煎熟後再撒蒔蘿碎、淋上百香果醬汁，就是味道綺麗百香果蒔蘿白蝦，每一隻都爽口。

豬梅花肉質扎實又不乾柴，適合做燉肉；若想讓燉肉夠味，可以加入德國啤酒，不但讓豬肉腥味全消，還有啤酒醣份的甘甜，在燉煮時酒精揮發，也不必擔心吃了會醉。德國啤酒燉梅花豬，燉煮前先以胡椒、鹽、蒜等調味料醃製冷藏；入味後再泡入啤酒燉煮。這道菜的水果主角是鳳梨，含有酵素可使肉質鬆化，與梅花肉一起燉煮，又能提供酸、甜、果香3種感受。吳佩砡的啤酒燉肉，不會直接泡在湯汁裡食用，而會將燉熟的肉夾出，以鍋中脂香、酒香濃郁的湯汁，另外加番茄醬等煮成醬汁，不會讓肉長時間泡在湯汁而失去口感，滋味絕佳。

蒜香鹽烤馬鈴薯羅勒沙拉（詳細食譜請見連結）

番茄小黃瓜冷湯（詳細食譜請見連結）

百香果蒔蘿白蝦（詳細食譜請見連結）

慢煮德國啤酒燉梅花豬（詳細食譜請見連結）

(採訪/徐力剛　攝影/李芃葳、周頌德)

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