京都は都が置かれた古都であり、日本文化の中心でした。各地から様々な物資が入り、交流がなされてきました。食文化においても同様で、海産物が獲れなかった京都ですが、いろいろなものを取り入れて、工夫を凝らして今に受け継がれています。京料理も伝統を守ると同時に、日本に伝わる様々な料理のいいところを吸収し、発展してきたものです。素材の特徴を引き出し、目にも鮮やかな盛り付けがなされます。
先日ＮＨＫで１０年ほど前の番組が再放送されました。京都の超一流割烹の料理家と、フランスのフレンチの一流シェフたちが交流して、一つの料理を作り上げる試みを取り上げた番組でした。そこで紹介された料理をアレンジしてみたのが、この野菜料理です。「何かに囚われることなく自由な発想で新しい味、料理を追求していく」。京料理の本質はここにあるのだと思いました。
ハチミツとバターと、出汁を合わせます。野菜の新しい味を引き出す調理法だと思いました。日本ワインと合わせてみてください。ワインも新しい試みがいろいろとなされています。フランスを単純に真似するのではなく、日本の気候風土に合った、ブドウの品種改良、ワインの醸造方法が工夫され、日本らしい、日本食に合うワインが次々と生み出されています。（速水裕樹）
【材料】２人分
米ナス………………１個
ラディッシュ………２個
カブ…………………１個
ニンジン……………１／２本
ヤングコーン………２本
ミョウガ……………１個
花穂…………………２本
ダイコンの花………２本
ハチミツ……………大さじ３
バター………………１０ｇ
昆布と鰹節の出汁…５０ｃｃ
薄口醤油……………大さじ１
【作り方】
１．米ナスは厚さ２センチほどにスライスする。カブはいちょう切りにする。ニンジンはシャトーにカットする。ヤングコーンは皮を剥いてヒゲを取る。ミョウガはスライスする
２．鍋に湯を沸かしてニンジンを３分ほど茹でる
３．フライパンを温めたらハチミツとバターを入れてナスを入れて焼く
４．ナスに焦げ目が付くほどになったら、出汁、醤油を入れて、ラディッシュ、カブ、ニンジン、ヤングコーン、ミョウガを入れて炒める。水分がなくなってきたら火を止める
５．皿の真ん中にナスを置く。その上にそれぞれの野菜を並べる。花穂、ダイコンの花を飾って出来上り
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June 03, 2020 at 08:00AM
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【料理と酒】京料理 彩り野菜の盛り合わせ - 産経ニュース
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