野菜をたくさん食べたいけれど、まるごと買うと使い切れなかったり、数種類を一度に調理するには下処理に手間がかかったり。ならば数種類混ぜ、1食分ずつ冷凍してみては。調理の時間も短くなる。
「どんな野菜も生で冷凍できる」と話すのは、料理研究家の島本美由紀さんだ。人数が少ない家庭では調理するのがおっくうになったり、使い切れずに腐らせてしまったりと悩みがあるかもしれない。「白菜やキャベツなども旬で安いときに買い冷凍保存すれば、冷蔵よりも長く保存でき、無駄なく食べきることができる」（島本さん）
■保存目安1カ
月 栄養価ほぼ保つ
野菜の冷凍保存と聞くと、風味が変わると思う人は多いだろう。栄養価について、女子栄養大学栄養学部専任講師の浅尾貴子さんは「野菜に含まれるビタミンCやB群など水溶性ビタミンは若干減る」と説明する。
一方で、「食物繊維やマグネシウム、カルシウム、カリウムなどのミネラルのほか、βカロテンやビタミンEなど脂溶性ビタミンはほとんど変化しないといわれている」。
確かに、生の野菜が持つ香りが抜けるほか、食感は変わってしまう。その理由は「野菜内の水分が凍って膨張するときに組織を押し破るから」と浅尾さん。解凍すると水分が抜けてしまうので、水分の多いものほど食感が変わりやすい。しかし、「組織が壊れるからこそ、硬いものは火が通りやすくなる」という。加熱時間が短くてすむというメリットになる。
島本さんは「野菜を1種類ずつではなく、料理別に数種類ずつ野菜をミックスして冷凍すると便利」と提案する。
使うのは、ジッパー付き保存袋。新鮮なうちに食べやすい大きさに野菜を切り、家族分など必要量の大きさの保存袋に入れたら、可能な限り空気を抜いて閉める。できるだけ早く全体を凍らせるため、平らな状態で横にして冷凍庫へ。凍ったら縦にして並べることができるので、冷凍庫内はすっきり整理できる。
保存期間は1カ月が目安。保存袋に冷凍した日付を入れておくといいだろう。
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