野菜を冷凍してみたら…まずくなる／むしろ美味しくなる野菜の見分け方 - 女子SPA！

　アタリハズレの見分け方。 　野菜を切って冷凍保存。必要な時に、必要な分をすぐに使えることがメリットですよね。でもいざ使ってみたら、ベチャベチャ・ブヨブヨになってしまったり、変な風味になっていたりしたことありませんか？ そう、自宅の冷凍庫の温度（-18度）は業務用（-35～-40度）に比べて低くないため、解凍時に細胞が大きく破壊されてしまうんです（※）。 　でも、くよくよすることばかりではありません！ それをポジティブに活用し、お家の冷凍野菜を美味しく楽しむコツをご紹介したいと思います。

解凍して細胞壁が壊れることにより、得られるメリット

　まず、家庭用の冷凍庫で野菜を凍らせる場合、食材がゆっくり凍るために、野菜に含まれる水分が凍る「結晶」が大きくなります。そしてそれによって細胞が大きく破壊されるため、解凍した時にブヨブヨしたりフニャフニャした感じになることがあるのです。この現象によって起こることは、次の3点に整理できます。 ①水分が出やすい→ベチャベチャの原因に ②食感が柔らかくなる→ブヨブヨの原因に ③風味や香り・旨味がアップする→独特の臭みが強くなる 　これらを避けて野菜を選ぶべきなのですが、科学的理論というものは完全ではありません。その理論を確かめるべく実際に確かめてみないと信憑性は高まらず。そこで、科学的理論で予測しつつも、玉ねぎ、人参、大根、じゃがいも、里芋、ナス、葉野菜（キャベツ・小松菜）などで実験し、その結果得たものを「真のオススメ」とすることにしました。

不向きは、葉野菜、クセのある野菜、炒め、蒸し

　実験したところ、不向きだったのが、 ・シャキシャキ感が大事な炒めもの ・シンプルに茹でたり蒸したりして食べるような料理 　また、人参や玉ねぎなど、“匂い”が独特な野菜の場合、風味アップがネガティブに働き、匂いが強く感じられるようになってしまいました。 　人参や玉ねぎを柔らかく煮て味噌汁にした場合も、その匂いはなくならず。野菜独特の青臭さが苦手な人には到底オススメできません。ではでは、何がアタリなのでしょうか……。

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April 28, 2020 at 06:45AM
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